Kann man geräucherten Speck roh essen?
Räuchern ist eine jahrhundertealte Technik, um Lebensmittel haltbar zu machen. Wie wird geräuchert, ist Speck gesund und was ist beim Räuchern wichtig?
Kann man geräucherten Speck roh essen?
Ja, das kann man ohne Weiteres. Warum? Weil geräucherter Speck per se kein roher Speck mehr ist. Roh bedeutet “unbehandelt, im Normalzustand”. Geräucherter Speck ist behandelt und damit nicht mehr roh. Durch das Räuchern wird dem Speck Feuchtigkeit entzogen und somit der Nährboden für Schimmel und Keime entfernt. Weiterhin wird Salz hinzugefügt um umso mehr Wasser zu entziehen.
Der Räuchern von Speck
Bereits im Mittelalter wurde Fleisch geräuchert, um es zu konservieren. Bei der Konservierung von Lebensmitteln werden Bakterien abgetötet bzw. an der Vermehrung gehindert. Das Fleisch wird vor dem Räuchern dick mit Salz eingerieben und ruht mehrere Wochen lang. So kann die Feuchtigkeit entzogen werden, welche Schimmel begünstigt.
Dann kommt es in die Rauchküche. Neben dem Salz eignen sich Gewürze wie Pfeffer, Koriander, Wacholder, Lorbeer oder Kardamom.
Salz entzieht dem Fleisch Wasser und damit den Fäulnisbakterien die Lebensgrundlage. Auch Gewürze haben konservierende, antibakterielle Wirkung. Das folgende Räuchern trocknet das Fleisch weiter aus und tötet damit alle Mikroorganismen. So hält das Fleisch monatelang, solange es kühl und dunkel gelagert wird.
Geräucherter Speck vom Schwein
Speck ist vielerorts eine Delikatesse. Die Produktion von gutem Speck fängt beim Schwein an. Geräucherter Speck von alten Rassen, wie dem Bentheimer Schwein oder dem Mangalitza Wollschwein, ist eine Köstlichkeit. Er eignet sich für zahlreiche Speisen.
Zu gebratenem Speck dienen als Beilagen Bratkartoffeln, Rühr- oder Spiegelei. In Würfel geschnitten verfeinert geräucherter Speck jeden Linsen-, Erbsen- oder Gemüseeintopf.
Es gibt verschiedene Specksorten wie den Schinkenspeck, den Karreespeck, den Bauchspeck oder den Schulterspeck. Schinkenspeck ist beispielsweise sehr mild, Schulterspeck etwas kräftiger. Für jeden Speckliebhaber ist aber eine Speckart dabei, welche ihn besonders anspricht.
Ist Speck gesund?
Speck ist ideal, um schnell an köstliche Kalorien zu gelangen. Tierische Fette sind gesund und leichter verdaulich als pflanzliche Fette. Speck ist ideal zur Geschmacksverfeinerung. Aus einer schlichten Hausmannskost macht hochwertiger, geräucherter Speck eine wunderbare Hauptmahlzeit. Die Nährwerte hinsichtlich Kalorien und Nährwerte sind unerreicht vom Speck. Gerade bei körperlicher Aktivität ist Speck ideal, um schnell Kalorienspeicher aufzufüllen. Deshalb haben die Menschen früher so gerne Speck gegessen. Es gab ihnen die notwendige Kraft, um den ganzen Tag arbeiten zu können.
Wie mache ich Speck richtig?
Ein schöner, kerniger Speck besticht durch seine schöne, kräftig rote Farbe.
Der Speck wird dick gesalzen mit herkömmlichem Salz, Nitritpökelsalz oder – noch besser – Meersalz. Werden sehr viele Stücke gepökelt, müssen sie täglich umgeschichtet werden. Nur dann dringen die Gewürze und das Salz gleichmäßig ein.
Nach etwa drei Wochen Pökeln kommt der Speck bis zu 10 Tage in die Trockenkammer. So trocknet die Oberfläche in Ruhe an. Dann erfolgt das Kalträuchern in der Räucherkammer. Beim Räuchern spielen neben den Gewürzen die Holzsorten eine Rolle. Fichte, Hartholz oder Buchenholzspäne sorgen für das i-Tüpfelchen auf dem Aroma. Geräuchert wird unterschiedlich lange, von einigen Tagen bis zu sieben Wochen.
Beim Kalträuchern wird das Räuchergut einer Temperatur von 15 – 25 °C ausgesetzt. Heiß Räuchern erfolgt hingegen bei 60 – 120 °C und wird bei Speck nicht verwendet. Heißgeräucherte Lebensmittel sind nur einige Tage haltbar.
