Was ist geräucherte Wurst?

Vielen Menschen ist die geräucherte Fleischware bekannt. Jedoch weiß kaum einer, was genau geräuchert bedeutet und was damit einhergehend eine geräucherte Wurst eigentlich ist. Alles rund um das Thema Räuchern und wo der Unterschied zu nicht geräucherten Wurstsorten ist, erfährst du in diesem Beitrag.

Was ist räuchern?

Das Räuchern ist ein Prozess, welcher die Verarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln beschreibt.
Beim Räuchern werden die Fleischarten über dem Rauch von brennendem Holz gehalten. Dieses Fleisch, zum Beispiel Salami oder Fisch, wird somit konserviert.
Bei diesem Vorgang entsteht eine härtere Kruste und verleiht dem Lebensmittel einen besonderen Geschmack. Dies geschieht durch die Verwendung verschiedener Holzarten. Außerdem wird durch die Härtung der Kruste verhindert, dass Bakterien oder Insekten eindringen können.
Das Räuchern verleiht dem Lebensmittel so eine besondere Struktur und einen besonderen Geschmack.

Welche Räucherarten gibt es?

Beim Räuchern unterscheidet man in zwei Arten. Kalt Räuchern und Heiß Räuchern. Du kannst dir das so vorstellen, dass sich die Lebensmittel in einer Räucherkammer über brennendem Holz, meist hängend, befinden. Die Temperaturen liegen hierbei zwischen 15-20 Grad. Der Prozess geht über mehrere Tage hinweg und besteht immer aus zwei, sich abwechselnder Phasen. In der Räucherphase wird die Temperatur erhöht. Sobald maximal 25 Grad Celsius erreicht sind wird Luft von außen zugeführt. Dies ist die Frischluftphase. Beispielsweise wird Schwarzwälder Schinken auf diese Art und Weise zubereitet.

Heiß Räuchern ist die andere Variante des Räucherns. Hier werden Temperaturen von 50-85 Grad gehalten. Dies macht die Lebensmittel weniger haltbar und etwaige sind zum baldigen Verzehr vorgesehen. Hierbei wird über Holzrauch mit zusätzlicher Wärmequelle das Fleisch geräuchert. Bei diesem Vorgang werden nur wenige Tage benötigt.
Zuletzt gibt es noch das Trockenräuchern. Hier übersteigen die Temperaturen das Heiß Räuchern. Diese Lebensmittel verlieren schnell an Wassergehalt, werden dadurch aber aromatischer im Geschmack.

Welche Holzarten werden beim Räuchern verwendet?

Theoretisch kannst du dir vorstellen, dass jede Holzart zum Räuchern geeignet ist. Es haben sich aber im Laufe der Zeit regelrechte Geschmacksbomben zum Räucherprozess herausgestellt. Hierzu zählt das Eichen-, Birken-, Mandel- und Apfelholz.
Des Weiteren wird das Hickory- (in Amerika sehr beliebt), Flieder-, Pflaumen- und Walnussholz verwendet.
Dazu ist zu erwähnen, dass die Obstbäume dem Fleisch eine fruchtige Nuance verleihen.

Welche Fleischarten werden geräuchert?

Es gibt viele verschiedene Fleischsorten, die sich hervorragend räuchern lassen. Vor allem Schweinefleisch eignet sich besonders gut. Hier wird meist Schinken, Bauchspeck und das Fleisch aus der Nuss (ein Teil des Schweines) verwendet. Aber auch Schweinekoteletts eignen sich besonders gut zum Räuchern.
Geflügel ist auch zum Räuchern geeignet. Zudem kommen Lamm und Putenbrust als perfekt geeignetes Fleisch zum Räuchern. Seltener, aber auch machbar, ist Entenfleisch.
Neben diesen Fleischsorten wird auch Fisch sehr oft zum Räuchern verwendet. Hierzu zählen Fischarten wie Karpfen, Forelle, Lachs und Aal.

Ändert sich die Haltbarkeit durch das Räuchern?

Allgemein lässt sich sagen, dass Fleischsorten, welche besonders heiß geräuchert werden, weniger lange haltbar sind als Fleischsorten bei der Kalt Räucherung. Dies liegt schlichtweg daran, dass beim Heiß Räuchern mehr Wasser entzogen wird und so die Konservierung nicht so gut anhält wie beim Kalt Räuchern.